История одного лота

В рамках Кофебокса, посвященного обжарке, мы хотели раскрыть все аспекты работы обжарщика, которые зачастую не видны большинству людей: от подбора зеленого кофе у импортеров до выбора упаковки и фасовки уже обжаренного кофе. Для того, чтобы вам показать весь этот путь, мы решили подготовить собственный экслюзивный лот и обратились к нашему другу и постоянному участнику Кофебокса — Василию Нечаю, который с радостью согласился создать такую коллаборацию.

Мы зафиксировали все процессы, оформив в данную статью, а также смонтировали небольшие влоги про то, как это было.

Приятного чтения и просмотра!

Предисловие

Весь путь нашего лота в боксе можно поделить на следущие этапы:

Поиск и подбор зеленого зерна;

Каппинг семплов у импортера;

Подбор профиля обжарки и выбор упаковки;

Каппинг обжаренных образцов;

Обжарка партии и фасовка;

Кофе в боксе!

1. Поиск и подбор зеленого зерна

Первый шаг у любого производителя кофе — это найти поставщика зеленого зерна, ведь от этого зависит ассортимент и половина успеха проекта. В России немало поставщиков различного масштаба и с разным ассортиментом кофе: как комерческим, так и спешелти.

Для себя мы ввели следущие критерии для кофе и поставщика:

Необычный лот, чтобы ломал стереотипы, но в тоже время был вкусный;

Наличие зеленого кофе на складе и возможность купить перефасовку (так как некоторые страны экспортируют кофе в мешках по 69кг);

Возможность заказать семплы или устроить каппинг в ближайшее время.

Мы рассматривали 4 подходящих импортеров: SFT, Resourse Coffee Hunters, Open Coffee и BobCoffer. После изучения прайсов и информации мы остановились на BobCoffer, т.к. на тот момент у компании в наличии и с возможностью купить кофе объемом меньше мешка были лоты из Руанды, Бурунди, Колумбии, Сальвадора и Уганды. Мы связались в нашим менеджером и попросили подготовить семплы, но получилось лучше: мы попали на каппинг у них в лаборатории.

2. Каппинг семплов у импортера и выбор лота

Перед каппингом мы ознакомились с прайсом и остановились на нескольких вариантах: 4 разных по цене и качеству лота из Уганды и по лоту из Бурунди и Сальвадора.

Весь кофе был обжарен по одному профилю на небольшом семпл ростере IKAWA, поэтому при выборе нужно было помнить, что Василий постарается раскрыть вкус еще лучше.

После совместного каппинга у нас осталось на выбор 2 варианта: мытые Бурунди Масасу и Уганда Зесуй.

Подумав и все посчитав, мы приняли решение выбрать кофе из Уганды! И вот почему:

Во-первых, качественный кофе из Уганды большая редкость, а наш лот оценен на 85,5 баллов и в каппинге показал себя как очень сбалансированный и бездеффектный кофе.

Во-вторых, у этого кофе интересная история, он подготовлен обьединением женщин фермеров, цель которого поддержка прав и возможностей женщин через достижение их финансовой независимости. Организация символизирует их освобождение от бедности и зависимости от мужчин, путем выращивания кофе.

3. Подбор профиля обжарки и выбор упаковки

И вот после оплаты и некоторого времени кофе приехал на производство, а мы вместе с ним!

Следущим шагом обжарщику нужно определить профиль обжарки кофе для расскрытия всего потенциала зерна. Чтобы не испортить сразу большой батч (партию кофе) и подобрать самый вкусный профиль, мы пожарили 3 образца по 300 г. на маленьком ростере Dietrich.

Первый образец был обжарен на только только разогретом ростере (металл сильно нагрет, и много энергии кондукции);

Второй по профилю Василия для мытого кофе;

Третий похож на второй , но открытие притока воздуха в ростер было раньше, мы немного “подзапекли” кофе. Это позволило растянуть карамелизацию, во вкусе это кофе будет менее кислотным, более спокойный и сладкий.

Также мы замерили плотность и влажнось зеленого зерна, чтобы проверить его качество и сделать корректировки в обжарке, основываясь на этих данных. Плотность нашего зерна 830г/л, а влажность 9,9% что в рамках допустимого для мытого кофе!

**Кофейное зерно на разной температуре**

Паралельно с поиском зеленого зерна мы сразу начали искать для него упаковку, ведь особенный кофе должен выделяться! На данный момент на рынке небольшое разнообразие упаковки под кофе с обратным клаппаном (он нужен для того, чтобы из пачки кофе выходил углекислый газ, но при этом свежий воздух в нее не попадал для сохранения свежести зерна) и замком, но нам удалось найти пачки, которых нет ни у кого из нам известных обжарщиков.

4. Каппинг обжаренных образцов

Теперь пробуем образцы в формате каппинга, чтобы сравнить профили в равных условиях и выбрать наилучший вариант.

Также одной из целей этого каппинга было описать вкусовой профиль нашего кофе, который затем мы вынесем на пачку!

После каппинга мы выбрали 2 профиль обжарки, на него Василий будет орентироваться при обжарке основной партии.

На каппиге мы определили основные дескрипторы: Слива, Желтое яблоко, Виноград. Чашка получилась очень сбалансированной, со средним телом и кислотностью.

5. Обжарка партии и фасовка

Обжарка происходила в большом ростере около 9 минут.

Как только обжарщик решает остановить процесс, он выгружает кофе в охладитель, чтобы зерно больше не получало энергии и не обжаривалось. Во время обжарки из кофе испаряется влага и он теряет до 20% массы, поэтому загрузив 5 кг зеленого зерна, на выходе мы получаем около 4кг обжареного. После того, как кофе достиг комнатной температуры, кофе прогоняется через дестонер, устроиство которое отсеивает камни и другие предметы которые могли попасть во время производства кофе. Таким образом, мы можем удостовериться, что в пачку кофе не попадают камни, попкорн, ветки или другие посторонние вещи.

За эти несколько минут обжарщик следит за графиком соотношения времени и температуры зерна в барабане ростера, чтобы зерно было обжарено равномерно, отталкиваясь от его влажности и плотности, а также вкусовых особенностей сорта, чтобы раскрыть именно терруарный вкус кофе.

Температура загрузки: 215 °C

Крек: 196 °C

Время развития: 1 минута 17 сек (14,4 %)

Конечная темп.: 209,1°C

Общее время обжарки: 08:54

Ниже можно посмотреть график обжарки кофе:

После фасовки кофе, мы упаковываем кофе в азотную среду. Доказано что это позволяет сохранить свежесть зерна в 2-3 раза. Как это работает: установка откачивает весь воздух из пачки, затем напольняет ее азотом и в этот момент запайвает пачки, а обратный клапан не позволяет пачке взорваться.

После обжарки ещё один каппинг — это контроль качества, чтобы исключить возможность дефекта или брака.

6. Кофе в боксе!

Уганда Zesui — Womens Farmer Group

Оценка Q-грейдера: 85,5

Обработка: Мытая

Разновидность: Various

Высота: 1750-2100м

Регион: Maut Elgon

Во вкусе: Слива, Желтое яблоко, Виноград

Zesui – название горной вершины в хребте Elgon. Женщины-фермеры с района Zesui являются членами организации Kalaa Mugosi, которая была создана для поддержки прав и возможностей женщин, через достижение их экономической независимости. «Kalaa Mugosi» переводится как «разрыв оков» и символизирует освобождение женщин от бедности и зависимости от мужчин, путем выращивания кофе. Фермы расположены на склонах горы Zesui на высоте от 1750 до 2100 метров над уровнем моря, а основным сортом кофе здесь является Nyasaland.

Многие из ферм находятся в отдаленных местах, и, собранную кофейную ягоду, приходится сначала доставлять в ближайший пункт сбора, и только затем транспортировать в конечный пункт, где ягоды будут перебираться, вручную сортироваться, перерабатываться, мыться и сушиться.