GoodCoffeeBox: Обжaрка

Что влияет на вкус кофе? Безусловно, множество факторов, такие как вид кофейного дерева и конкретный сорт арабики, терруар (климатические и географические особенности региона), особенности обработки (то, как отделяют кофейное зерно от мякоти кофейной ягоды). Эти факторы формируются в ориджине, то есть в регионе произрастания кофе.

Обжаривают хороший кофе уже в регионе, где этот кофе потребляют, а заваривают непосредственно перед подачей. Эти процессы тоже значительно влияют на вкусовой профиль конечного напитка: обжарка раскрывает потенциал зерна, который формировался за счёт вышеперечисленных процессов и факторов и учитывает то, каким способом этот кофе будут заваривать. Например, кофе под воронку и эспрессо обжаривают совсем по-разному.

Свежесть кофе тоже играет роль. Например, зелёное зерно хранят до 1-3 лет перед обжаркой. Какие-то сорта теряют во вкусе раньше, какие-то могут храниться дольше. Обычно хранение и транспортировка зерна происходит в специальных вакуумных пластиковых пакетах grain pro, а их, в свою очередь часто кладут в джутовые мешки, но это скорее для красивой картинки, в качестве маркетингового хода. Совсем дешевый и некачественный кофе могут транспортировать и просто в мешках, но их проблема в том, что зелёное зерно может абсорбировать все вкусы и ароматы окружающей среды, поэтому такая транспортировка подвергает риску вкусовые качества зерна.

После обжарки кофе лучше употребить в течение 2-3 месяцев, если кофе упакован в азот (большинство современных обжарщиков уже обзавелись азотной установкой) и в течение 1-2 месяцев, если кофе упакован в обычной воздушной среде. Дальше кофе будет сильно терять во вкусе, окисляться, приобретать целлюлозный (картонный) привкус. Лучше готовить свежий кофе. Свежесть помола тоже сильно влияет на вкус: от помола до приготовления кофе лучше не допускать долгого промежутка времени, уже через 15 минут кофе начнёт терять во вкусе.

Сейчас речь пойдёт об обжарке, об особенностях и нюансах раскрытия вкуса кофе.

Вы, наверное, знаете, что сейчас принято делить обжарку на две категории: под фильтр и под эспрессо. Мы не говорим больше об устаревших стилях Сити, Фулсити, Французская, Венская обжарки — всё это давно осталось в истории, когда люди пили плохой кофе и маскировали его горечью обжарки. Задача современного обжарищика — грамотно раскрыть натуральный вкус зерна, добиться натуральной сладости, яркости вкуса и баланса, но под фильтр и под эспрессо обжарка будет разной.

Разные стили обжарки.

Светло обжаренный кофе, подходящий для альтернативных методов не подходит для приготовления в эспрессо. Из-за короткой экстракции и высокого давления светлый кофе получается агрессивно кислотным, травянистым и едким. И, наоборот, кофе, обжаренный под эспрессо, будет уходить в горечь и в жареные ноты, если его приготовить в фильтре. Если объяснять это с точки зрения физики процесса, то чем дольше кофе обжаривают, тем более рыхлой становится структура зерна. При экстракции эспрессо кофе контактирует с водой не очень долго — до 30-40 секунд, за это время нужно выварить из него весь вкус, поэтому зерно должно быть рыхлым, чтобы его вещества легко и быстро растворялись в воде. При любом другом заваривание кофе контактирует с водой дольше, поэтому, если зерно будет достаточно рыхлым, то из него раствориться сильно больше веществ, чем нам нужно и кофе получится горьким. Именно поэтому, чаще всего, обжарщики для одного и того же кофе используют два разных профиля: один для альтернативы, другой для эспрессо. Кстати, альтернативными методами заваривания называются все методы приготовления кофе, кроме приготовления в эспрессо-машине.

Процессы во время обжарки.

Во время обжарки протекает множество химических процессов, благодаря которым летучие соединения, которые и формируют вкусо-ароматический потенциал кофе. Разные соединения образуются на разных температурах и стадиях обжарки. Соответственно, управляя этими стадиями, можно корректировать вкус кофе.

1. Реакция Майяра — серия химических реакций, в результате которых кофе приобретает коричневый цвет и характерный аромат. Такая же реакция происходит, когда выпекают хлеб или жарят стейк на гриле. Процесс начинается при температуре около +130°C. Высокая температура вызывает реакцию между углеводами и белками в зерне. Продолжительность реакции Майяра напрямую влияет на конечный профиль кофе. Чем дольше протекает реакция Майяра, тем больше разрушаются кислоты, и кофе становится более плотным.

2. Деградация Штрекера помогает кофе стать более фруктовым. В процессе реакции Майяра образуются молекулы карбонильной группы, которые начинают взаимодействовать с аминокислотами, в результате чего образуются альдегиды и кетоны — ароматические соединения, за счет которых кофе приобретает фруктовый вкус.

3. Карамелизация. При температуре выше +170°C сложные углеводы начинают распадаться на более мелкие молекулы сахара, которые могут растворяться в воде. В результате этой стадии обжарки уровень сладости кофе увеличивается, во вкусе появляются карамельные и ореховые ароматы.

На чём обжаривают кофе?

Кофе обжаривают на ростерах. Они бывают барабанными и конвекционными. В первом случае кофе загружают в вертикально расположенный барабан, который постоянно вращается, повторяя движения барабана стиральной машинки. Этот барабан подогревается газом, а обжарщик управляет количеством огня, а, соответственно температурой обжарки. Конвекционные ростеры обжаривают кофе потоком горячего воздуха.

В процессе обжарки происходит три способа передачи тепла от ростера зерну: — Кондукция (при соприкосновении с горячими стенками ростера) — Конвекция (горячим потоком воздуха) — Излучение (тепла от металла) В ростерах совмещены все три типа передачи энергии. Управлять передачей энергии — как раз задача обжарищика.

Обжарка зерна обычно протекает от 8 до 14 минут. Давайте разберем процесс обжарки на составляющие.

1. Загрузка. Зерно определенной температуры (комнатной) загружается в барабан ростера, предварительно разогретый до 180-200 градусов. В момент загрузки температура в барабане падает до 90-110 градусов, т.к. холодное зерно забирает на себя большую часть температуры.

2. Сушка. Зерно начинает нагреваться вместе с температурой внутри барабана. До 130 градусов происходит процесс, в результате которого зерно начинает терять влагу.

3. Реакция Майяра. О ней мы писали выше. Она сопровождается появлением запаха обжарки, изменением цвета и выделением влаги. В этот момент кофе выделяте свои летучие ароматические соединения, в зерне происходят молекулярные реакции, которые способствуют формированию фруктового вкуса и натуральных вкусов конкретного зерна.

4. Карамелизация. Она начинается, когда температура в ростере достигнет 170 градусов. Углеводы распадаются на сахара, кофе становится сладким.

5. Крэк. Во время обжарки давление внутри клеток зерна увеличивается во много раз. В определенный момент, когда температура зерна достигает 200 градусов происходит "лопанье" зерна, подобно попкорну. Резкое увеличение в объеме при одновременной потере массы зерна. Часто крэк у зерен происходит почти одновременно. Обжарщики его определяют по звуку и фиксируют на своём графике.

6. Время развития. Время обжарки после крэка. Часто оно длится 1-2 минуты.

7. Выгрузка и охлаждение. Развитие — последний процесс обжарки. После этого обжарщик резко открывает барабан и прекращает процесс. Кофе высыпается в охладитель — горизонтальный перфорированный стол с перемешивателем, который позволяет быстро остыть зерну, чтобы оно не продолжило развиваться, а, соответственно, обжариваться дальше.

   

Если обжаривать кофе дальше, то будет и второй крэк, на 220 градусах. В этот момент происходит горение сахаров и клеточных стенок, а поверхность зерна становится маслянистой. Вкус такого кофе становится прогорклым и проявляются дефекты обжарки (можете посмотреть на своём колесе вкусов сектора Печёный и Другие). Современные обжарщики избегают такого стиля, но у него до сих пор много фанатов, например люди, предпочитающие классический итальянский кофе.

В ростере есть датчики, которые подсоединены к компьютеру, на котором обжарщик видит график изменения температур и скорость их изменения во время обжарки. В этот момент, относительно графика, он регулирует количество подаваемой энергии и объем вывода тёплого воздуха из барабана.

Почему нельзя весь кофе жарить одинаково?

Во-первых, влажность, плотность и размер зерна сильно влияют на процесс обжарки. Кофе из разных регионов и кофе разных обработок имеют разные показатели.

Во-вторых, правильно раскрывать вкус разных сортов нужно по-разному. Например, светлый профиль обжарки, подходящий для кофе из Кении не будет так же хорошо раскрывать натуральный шоколадно-ореховый вкус Бразилии. Скорее всего в такой Бразилии будут дефекты вкуса: незрелый вкус, злаки, древесные ноты и земля.

Процесс обжарки — это постоянная работа со вкусом зерна, постоянный поиск более удачного профиля. Обжарка — важнейший этап в производстве кофе и в формировании вкуса конечной чашки.

Кроме того, что обжарщик занимается непосредственно обжаркой и подбором профилей, он также занимается подбором кофе для своей линейки, он должен уметь отбирать дефекты зерна, формировать смеси и уметь общаться с бариста, чтобы иметь возможность получать обратную связь.

Мировая ассоциация спешлти кофе (SCA) уже на протяжении многих лет организует мировые чемпионаты по обжарке. Россия дважды побеждала на таких чемпионатах: наши чемпионы — Владимир Ненашев (Восход кофе) и Арсений Кузнецов (Gravitas), и кофе от них есть в этом боксе!

Что ж, пора пробовать кофе!

Для этого Кофебокса мы собрали кофе от крутых обжарщиков из Санкт-Петербурга, Москвы и Краснодара. Первый кофе это наша собственная коллаборация с Нечай!

Читайте подробнее, про наполнение Кофебокса →